A Embrapa Tecnologia de Alimentos está em busca de parceiros para colocar no mercado novas opções de alimentos isentos de glúten, que combinam cereais integrais – arroz e milheto – e leguminosas – grão-de-bico e feijão. Os produtos incluem um biscoito – tipo lanche – integral aerado e crocante; farinhas integrais pré-cozidas para uso doméstico ou industrial, massa alimentícia integral e preparação de pão pita (árabe ou sírio). Esses ativos tecnológicos estão disponíveis para desenvolvimento de código, validação, escalonamento industrial e licenciamento ( veja mais detalhes no quadro ao final desta matéria ).
Os resultados foram alcançados a partir do uso da extrusão termoplástica, processo que permite cozimento rápido e versátil, formando diferentes formatos e texturas. Segundo o pesquisador da Embrapa Carlos Piler , a extrusão termoplástica também possibilita processar o grão inteiro sem a necessidade de separação da casca, como ocorre com as farinhas refinadas. Com isso, as enzimas que provocam rancificação são inativadas, prolongando a vida útil do produto. “A escolha desse processo é estratégica no processamento de alimentos integrais, pois o grão, seja de cereal ou de leguminosa, é integralmente utilizado. Soma-se a isso a experiência de anos que temos na Embrapa com o uso dessa tecnologia no desenvolvimento de alimentos utilizando diversos materiais-primas vegetais”, informa.
O pesquisador explica, ainda, que tanto para os lanches quanto para o pão pita, foram usadas farinhas de grãos inteiros de dois cereais – o arroz e o milheto pérolas ( Pennisetum glaucum (L.) R. Br. ) – e de leguminosas – grão -de-bico e feijão-carioca. Conforme o produto, o teor do feijão-carioca foi alterado.
No caso dos salgadinhos, o teor do feijão-carioca foi mantido em 10%, enquanto para o pão árabe foi de 5%. Já a quantidade de arroz, milho pérola e grão-de-bico foi de igual proporção, o que levou a um produto com teor de proteína de 12,8%, para o lanche, e de 10,5% para o pão árabe.
Em ambos os casos, os produtos finais alcançaram índices de sensorial acessíveis de 70%. “Isso demonstra uma boa acessibilidade, inferindo-se aos produtos específicos de interesse de compra, se lançados comercialmente. Além do teor de proteínas, destaca-se a quantidade de fibras alimentares que, no caso do lanche, alcançou 9%, e do pão pita, 10%”, acrescenta Piler.
Matérias-primas têm disponibilidade no mercadoA escolha das matérias-primas foi baseada no aspecto de disponibilidade no mercado, no caso do arroz e do feijão-carioca, que são dois grãos de produção substancial no Brasil. Quanto ao grão-de-bico, foram levadas em conta qualidades interessantes como a cor clara e o sabor reduzido de feijão, que costuma provocar alguma contaminação junto aos consumidores. Piler explica que, no caso do milho pérola, a escolha levou em consideração o fato de ser um cereal com características nutricionais de destaque pelos bioativos que contém como, por exemplo, os compostos fenólicos. “No Brasil, a cultura do milho pérola ocupa uma área cultivada superior a 4 milhões de hectares, destinada, principalmente, ao plantio direto na orientação de culturas de soja e milho. Por esses dois aspectos nutricionais e área plantada, seu uso significa garantir a segurança alimentar por disponibilidade de alimentos saudáveis quando destinados à alimentação humana”, destaca. |
A extrusão termoplásticaA tecnologia de extrusão termoplástica é conhecida dos médios e grandes empreendedores do setor industrial de alimentos. De acordo com o pesquisador da Embrapa José Ascheri , trata-se de uma rota tecnológica menos acessível a pequenos produtores, pois requer investimento específico, o que depende da escala de produção. “Porém, os produtos podem ser obtidos em linhas de produção pré-instaladas de indústrias grandes que processam outros cereais convencionais como o milho, permitindo a diversificação de produtos alternativos, uma vez que o milho, o grão-de-bico e o feijão-carioca são grãos isentos de transgenia e das proteínas do glúten, atendendo assim ao nicho de saudabilidade em produtos de conveniência”, observa. |
Massa em formato parafuso com altos teores de proteínas e fibras
A massa alimentar isenta de glúten é um produto desenvolvido a partir de grãos de milho pérola e de grão de bico, ambos integrais, o que resulta em um produto com maior teor de proteínas – 13% – e de fibras alimentares – 11% – em comparação com grande parte dos produtos disponíveis comercialmente. A pesquisadora da Embrapa Melicia Galdeano detalhou que, para o desenvolvimento, foi utilizado o processo de extrusão termoplástica, de forma a obter a farinha mista pré-cozida de grão-de-bico e de pérolas de milheto, e de extrusão a frio para a moldagem (trefilação) do produto final.
“No caso, foi obtido o formato fusilli, ou parafuso. A combinação das tecnologias teve como objetivo melhorar as propriedades tecnológicas do produto. Isso porque a farinha pré-cozida hidratada forma uma rede que mimetiza a rede de glúten e melhora a textura do produto. Esse ativo contribui para oferecer mais uma alternativa alimentar para os portadores das intolerâncias relacionadas ao glúten e ao trigo, sendo um alimento com alto teor de fibras e com maior teor de proteínas que os alimentos da mesma categoria disponíveis comercialmente”, acrescenta.
